Chocolate e bebidas

O especialista Ennio Federico explica o motivo pelo qual é difícil harmonizar chocolate e bebidas e ainda dá dicas de ótimos acompanhamentos para o doce, como o vinho Banyuls e licor Cointreau.

A combinação do chocolate com bebidas é um tema muito controvertido entre as pessoas de gosto mais refinado. Enquanto alguns acham que não combina com nenhuma, preferindo saboreá-lo sozinho, outros apontam o vinho Banyuls como único que se harmoniza. A aparente falta de mais opções se justifica, pois o chocolate faz parte de um pequeno grupo de alimentos que não interage bem com qualquer bebida. A dificuldade do chocolate é específica e reside na textura densa formando uma película espessa que adere às papilas gustativas, bloqueando-as. Caso não seja diluída, ela impede que haja uma parceria agradável. O teor alcoólico da bebida é o principal fator que ajuda romper esse bloqueio.

Para que alimentos e bebidas tenham afinidade é preciso que o peso (estrutura, corpo), sabor e aroma de ambos sejam iguais, semelhantes ou até complementares. Com o chocolate não é diferente. O caso do Banyuls não pode ser generalizado, pois sendo um vinho encorpado, muito doce e aromático, seu par ideal é o chocolate puro de boa estrutura, também muito doce e aromático. Portanto, quaisquer outros vinhos com as mesmas características dele também se harmonizariam com esse tipo de chocolate. Exemplos: Porto, Madeira, Tokaji Aszú, Jerez Pedro Ximénez e Málaga. Para outros tipos de chocolate puros em várias doçuras, diferentes conteúdos de cacau, recheados ou na forma de mousses e pudins existem também bebidas adequadas, nem sempre necessariamente vinhos.

Após um bom jantar onde normalmente o café é servido com pequenos tabletes de chocolate, trufas ou bombons, o licor Cointreau é um rápido e simpático acompanhamento. Outros exemplos:

– Mousses leves menos açucaradas podem ser servidos com espumante demi-sec ou um Moscato d´ Asti;

– Bolos e pudins com mais estrutura requerem algo mais forte como o Muscat de Rivesaltes ou vinhos do tipo Late Harvest;

– O chocolate branco, cuja característica é ser doce sem amargor, tem uma combinação interessante com licores tradicionais como o Grand Marnier.

De forma genérica, qualquer bebida alcoólica, doce ou mesmo seca, tem potencial para combinar com chocolate.

Enquadram-se neste ultimo grupo as bebidas destiladas. Uma das combinações mais comuns e felizes é de bombons recheados com conhaque. Por qual motivo então não fariam uma boa combinação quando servidos separadamente? Sua complexa intensidade aromática de carvalho e baunilha encontra similaridade com alguns chocolates. Ele tem força alcoólica, peso e potência para diluir a película que adere às papilas. Apenas lhe falta o açúcar. Como o chocolate escuro e amargo pode prescindir em parte desse requisito, pode-se então admitir que além do conhaque outros destilados como o uísque, rum envelhecido e até uma cachaça artesanal também combinam. Portanto, percebe-se que existem varias sugestões de bebidas para acompanhar o chocolate. Aqueles que dizem não existir nenhuma ou somente o Banyuls, talvez ainda não tenham experimentado outras combinações diferentes e têm agora uma nova oportunidade para fazê-lo.