“Modernist Cuisine” da Taschen é a bíblia da gastronomia do novo milênio. Seus seis volumes, alguns dos quais com papel lavável, apresentam valiosas dicas de A a Z para profissionais e ensinam o bê-á-bá para os iniciantes.  Esta obra, magnificamente ilustrada, foi concebida com um conceito duplo - high e low tech -, é um must para o apaixonado da boa mesa e para quem é fascinado pelos processos químicos pelos quais passam os alimentos

Será totalmente imperdoável fazer uma omelete que não esteja cremosa no interior depois do aguardadíssimo “Modernist Cuisine: the art and science of cooking”, que a Taschen está lançando no Brasil na primeira semana de dezembro, na versão em inglês. O livro abarca tantos profissionais quanto leigos, como você e eu, amantes da boa mesa. A mais desejada enciclopédia gastronômica da primeira década do Terceiro Milênio combina paixão e tecnologia, arte e ciência, fórmula do sabor dos tempos atuais.

Myrhvold é o novo Escoffier

A decantada obra suscitou do chef Ferran Adrià, o comentário: “Esse livro irá mudar a maneira como entendemos o ato de cozinhar”. Tim Zagat, o homem do icônico guia, declarou: “O mais importante livro das artes culinárias desde Escoffier”. Uma comparação e tanto, afinal o chef francês foi considerado, em seu tempo, o rei dos chefs. O autor Nathan Myrhvold, um americano nascido em Seattle, é um sujeito e tanto. Até o final dos anos 90, foi executivo na área de tecnologia na Microsoft, com o dinheiro que embolsou com Gates resolveu se dedicar ao que mais lhe dava prazer. No topo da lista dois deleites interligados: o prazer de comer e a técnica de cozinhar. Após trabalhar na cozinha de alguns restaurantes, fundou “The Cooking Lab”, um laboratório de pesquisa culinária formado por 20 profissionais que vão de chefs, cientistas a inventores. O resultado está registrado nas 2.348 páginas amplamente ilustradas dos seis volumes do enciclopédico “Modernist Cuisine”, uma obra didática, detalhada, que explica de maneira simples e compreensível os processos científicos que transformam os alimentos para nosso prazer.

300 receitas de chefs top

Fartamente ilustrado com fotos, muitas das quais secionam os alimentos para compreendermos os processos químicos durante a cocção, ele traz 300 receitas de chefs como, Ferran Adrià (el Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck), David Chang (Momofuku), WylieDufresne (wd~50), David Kinch (Manresa) e Grant Achatz (Alinea), entre outros apologistas da cozinha molecular.

Espera aí, mas não só isso.

Explica o bê-á-bá. Vai desde como fazer o bom e velho hambúrguer de forma impecável assim como traz um guia sobre as técnicas do sous vide, do qual Myrhvold é um ferrenho apologista. Tem passo a passo sobre os melhores métodos para grelhar, fritar, defumar, preparar e conservar os alimentos. Dá aquelas pequenas dicas da tia avó que fazem toda a diferença no resultado final. Explica sobre os equipamentos modernos indispensáveis. Oferece receitas com conceito contemporâneo de molhos, gelatinas, emulsões, espumas. E se debruça sobre as carnes, os peixe, frutos do mar, os grãos, vegetais e as frutas. Enfim tudo, tudo.

Indispensável. Se lembra quando todas as boas famílias tinham a Enciclopédia Britânica e a Barsa na biblioteca? 

Modernist Cuisine: the art and science of cooking

Autor: Nathan Myrhvold

Coleção de 6 volumes com 2.348 paginas

Volume 1: História e fundamentos

Volume 2: Técnicas e equipamentos

Volume 3: As plantas e os animais

Volume 4: Ingredientes e preparações

Volume 5: Receitas

Volume 6: Manual com receitas, tabelas e diagramas, impresso em papel lavável

Editora: Taschen (a versão que chega ao Brasil é a inglesa, mas o livro possui edições em espanhol, francês e alemão)

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Preço da coleção: R$ 2.000, em média